1.017. Pasta e ceci alla romana

Bueno, menudo año de sobresaltos que llevamos, y nos quejábamos del 2020. Esto ya es la leche. Empezamos celebrando una pseudo-Navidad, semiencerrados por miedo a que nos contagiara cualquier pariente o amigo. A continuación, una turba de fanáticos asaltó el Congreso USA y casi la lían, menos mal que las estructuras democráticas resistieron, yo me acordé de nuestro 23-F y, como este, al final acabó bien. No nos habíamos repuesto todavía, cuando llegó Filomena y nos sepultó bajo pie y medio de nieve, redoblando el confinamiento. Esto ya no salió tan bien: las calles están llenas de arboles tronchados, mucha gente se ha roto huesos al caerse por el hielo (yo me caí también, como saben, pero no me rompí nada) y veremos cómo salimos de esta ruina. A mí me parece muy oportuno que nos declaren Zona Catastrófica, pero sugiero que se cree una categoría especial para nosotros: Zona Catastrófica-Con-Ayuso, porque ese factor supone un gradiente adicional de la catástrofe.

Empezábamos a reponernos de tantos sustos, cuando un edificio de la calle Toledo voló por los aires. Era un edificio de la iglesia; un joven cura llamó a un fontanero para investigar un problema de la caldera y ahí les pilló el escape de gas. Murieron ambos, además de dos peatones que pasaban por allí, por una acera por la que yo solía transitar bastante a menudo, antes de la pandemia. Imagino que los compañeros del cura muerto habrán de hacer duros esfuerzos mentales para entender por qué el Dios en el que creen les ha castigado de esa forma. Ante sucesos tan terribles, yo me siento más tranquilo pensando que no hay nadie detrás, decidiendo adrede cosas como esta. Yo prefiero creer en la Física y la Química. Pero sin solución de continuidad nos llegó la amenaza del meteorito, que se dirigía a toda velocidad hacia la tierra, con posibilidades de caer sobre Madrid. ¿Cómo dicen? ¿Que no se han enterado? Pero ¿en qué mundo viven ustedes? Vale: les gusta que se lo cuente. Pues vamos a ello.

Llevaban más de una semana anunciándolo y el caso es que estamos ya tan hartos de fake news, de escuchar a terraplanistas, antivacunas y adventistas del séptimo día, que apenas le dimos importancia. Y el meteorito (en realidad una roca de gran tamaño desprendida de un meteorito de verdad), llegó a nuestros cielos a una velocidad de 126.000 kilómetros por hora, fijaté. Entró en lo que se conoce como la atmósfera, en la madrugada del día 21, más o menos a la altura de la línea que separa las provincias de Ávila y Madrid, en su movimiento de caída sobre la Tierra. Y, nada más entrar en la atmósfera, se puso incandescente por el rozamiento y se convirtió en una bola de fuego, que pudieron ver todos los insomnes de la capital (no era mi caso ese día) y que también se observó en la provincia de Lugo (los de Lugo es que son muy suyos). Por ese rozamiento, fue perdiendo masa, hasta que se desintegró totalmente, apagando su llamarada, justo en la vertical del Puente de Vallecas, a 21 kilómetros de altura, una distancia insignificante para fenómenos de esa envergadura. Vean la filmación que ha publicado el Centro de Seguimiento de OVNIs y similares de Toledo, que registra todo lo que sucede en el cielo y hace luego unos vídeos explicativos muy pintones

Nada, que por un pelo no nos cayó en la crisma. Y en esas andábamos, cuando, para acabar de joderlo, las cifras de contagios del Covid empezaron a dispararse, la cosa se salió de control y tal parece que esto ya no es la tercera ola de la pandemia, sino el primer tsunami. Así que volvemos a la casilla de salida, nos olvidamos de la vida muelle de la segunda ola y tomamos como referencia la primera, la de marzo. Y vuelta a encerrarnos. Estaba yo a punto de escribirles algo sobre el tiempo que me queda para jubilarme, menos de un mes, y las perspectivas posteriores, pero esto lo cambia todo. El martes pasado, día 19, fui a la oficina, por vez primera en el año (culpa de Filomena) y probablemente última por ahora (culpa del tsunami). Cogí mi Toyota híbrido y me interné por las calles apenas despejadas de nieve.

Me reuní con algunos compañeros, saludé a mi jefa y a la una bajé a comer al bar de mis amigos, donde me zampé una sopa de picadillo y un entrecot de los buenos. Era mi primera incursión del año en un local cerrado, e imagino que también la última por una temporada. Porque el viernes ya nos aterrorizaron con lo que venía y hubo que cambiar de chip. Por la mañana escribí mi post sobre Trump y, tras la siesta de reglamento, subí al Mercado de Antón Martín a hacer acopio de provisiones para los próximos días. Había templado y empezado a llover y la lluvia ayudaba a eliminar la nieve sobre las calles, pero todavía quedaban pegotones cada vez más negros, como este que fotografié en la misma calle Atocha. Es como una metáfora de la existencia: la nieve es como el nacimiento y luego uno se va deteriorando y se va poniendo más negro, hasta que desaparece como lágrimas en la lluvia.

Y el sábado nos llegó el Decreto interno del señor Alcalde: a partir de hoy, todo el mundo a teletrabajar, salvo excepciones en que el servicio lo requiera. En mi situación, no creo que mis servicios sean requeridos, posiblemente ya nunca más. Por unas cosas o por otras, esto de la jubilación me está llegando de forma suave y gradual. Hace tiempo que apenas diferencio los días laborables de los festivos, salvo porque las tiendas cierran, y dentro de poco puede que cierren también en los laborables. Mis principales actividades profesionales las desarrollo desde casa y, como les dije, tengo al menos tres saraos en perspectiva, del tipo de los que intentaré mantener hasta donde pueda. Y el primero es ya mañana. A las cinco de la tarde, impartiré una clase de una hora en inglés, para la Êcole HEI, des Hautes Êtudes d’Ingenierie de Francia. Es parte de un ciclo que coordina mi amiga Ana Ruiz-Bowen, profesora de la Universidad de Lille de la que ya les he hablado. Será en versión telemática y miren qué anuncio más elegante han publicado en Linkedin y otras plataformas.  

Si alguno de ustedes tiene interés en escucharme, que me lo haga saber por Whatsapp, teléfono o, los que no me tengan localizado, a través de los comentarios del blog. Este es sólo el primero de los saraos que me esperan, ya tengo otro confirmado con día y hora y otro más pendiente de confirmación. Me he pasado el finde ensayando mi presentación pero, al fin y al cabo, tengo que estar encerrado y un entretenimiento como este es una bendición. El resto del tiempo lo he ocupado en otras tareas, como adecentar mi terraza tras el temporal, reparar en lo posible los destrozos y dejar las plantas preparadas para el resto del invierno. Y, por supuesto, cocinar. Y aquí viene a cuento el título del post. A mediados de diciembre, mi hijo Kike nos hizo a mí y a su hermano un plato realmente delicioso. Le pregunté el nombre y me dijo precisamente el título del post (pronuncien pasta e chechi o, si son vascos, pasta e txetxi).

Me gustó tanto que le pedí la receta y me la he hecho por primera vez este sábado. Y les voy a explicar paso a paso cómo hacerlo, porque en tiempo de encierro la cocina es un entretenimiento supremo, como ya vimos en marzo. Pasta e ceci es un plato muy típico de toda Italia, pasta y garbanzos (no otra cosa significa ceci). Cada región tiene su estilo, por ejemplo, en la Toscana le suelen poner tomate, con lo que toma otro color. Y en el sur suelen servirlo con una picada de perejil, cilantro o comino por encima, influencia árabe. En cualquier caso es un plato barato, propio de los años de la postguerra y el neorrealismo. Empecemos por los ingredientes. Los tienen abajo, además de una cebolla roja, que me olvidé de añadir al carrito.

Como ven, unos 600 gramos de garbanzos (si los usan crudos, el guiso tarda en hacerse dos o tres horas; yo utilicé un bote y medio de la marca Luengo, que están muy buenos). Además, un diente de ajo, dos ramitas de romero, aceite, sal y pimienta, la cebolla roja que falta, caldo Aneto y la pasta, en este caso la que yo tenía en casa, unos fusilli lunghi de la marca Garofallo, que son exquisitos. Este es un plato de cuchara, es mejor que usen una pasta no tan larga, yo es que tenía esta, pero antes de cocerla la partí en trozos pequeños (las cantidades que les indico dan para unas tres raciones). Y a la derecha pueden ver el recipiente de los chiltepines y el chiltepinero de madera para molerlos, que les muestro en detalle para que los vean mejor.

Ya sé lo que me van a decir, que no tienen chiltepines ni chiltepinero. A mí me surte de los primeros y me regaló lo segundo mi amigo Joe, mi hermano mexicano. El único objetivo de los chiltepines es aportar un toque picante. Así que, si no tienen, pueden sustituirlos por unas cayenas, tres unidades en cada caso, bien molidas o picadas. Se pone en una olla de tipo Teflón una cantidad generosa de aceite de oliva, con el ajo partido en dos, las dos ramitas de romero y el elemento picante, como ven abajo. Se le añade sal y pimienta negra a gusto y se pone a fuego bajo.

Es el momento de picar la cebolla roja en pequeños cubos como de 1 cm. de lado. Cuando el ajo se pone del color que ven abajo, dorado, se retira todo: ajo, romero y grandes restos del picante que se haya puesto. Todo eso va a la basura, dejando sólo el aceite aromatizado. Entonces se echa la cebolla picada y se deja a fuego bajo, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera.

Mientras se hace la cebolla, se van lavando y escurriendo los garbanzos, para quitarles el líquido en el que están conservados, que hace espuma con el agua del grifo. Cuando ya no hay espuma, se escurren bien. En el momento en que la cebolla se pone bastante transparente, se le añaden los garbanzos bien escurridos y se rehoga todo junto un poquito. Vean que ya he puesto agua a hervir para la pasta en otra cazuela.

Después de rehogar los garbanzos, se añade caldo casero, si lo tenemos de un cocido o similar anterior. Si no tenemos caldo casero, entonces se pone mitad caldo Aneto y mitad agua caliente, hasta cubrirlo todo. Se lleva a hervir y entonces se tapa, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer veinte minutos. En la segunda imagen ven que ya he echado la pasta en la otra cazuela.

La pasta hay que irla probando, porque el punto de cocción es clave. En general, en España se come la pasta en un determinado punto, un poco pasada, mientras que en Italia se come al dente, más dura. Pues aquí hay que sacarla del fuego cuando esté un punto más dura que al dente, y ponerla a escurrir.

Transcurridos los veinte minutos de cocción, se reserva un cazo generoso del guiso (garbanzos, cebolla, etc.). El resto se pasa con una minipimer. Abajo ven los tres elementos a mezclar: la pasta escurrida, el cazo reservado en un bol y el resto, listo para ser convertido en puré. Como mi minipimer no tiene un cacharro muy grande, lo tuve que hacer en dos veces. El puré se prueba y se corrige con sal, si se ha quedado soso. Ojo, este puré ha de quedar bastante líquido.

Es el momento de mezclar los tres elementos: el puré, la pasta y los garbancitos reservados. Puede valer la misma cazuela utilizada, pero ya fuera del fuego. Se le dan unas vueltas, se mezcla todo bien, y se deja reposar unos cinco minutos. Y es entonces cuando se produce el milagro: una pasta muy dura y un puré muy suelto, se transfieren entre ellos el líquido hasta adquirir una unidad de sabor y textura. El resultado es delicioso. Ya ven que, en este trámite, el puré se espesa unos grados. Por eso hay que dejarlo más bien líquido. Porque, si está muy espeso de entrada, al añadirle la pasta dura, se puede convertir en una especie de ladrillo, encuadrable en la categoría de bodrio, algo que tiene difícil remedio.

Mientras le daba al guiso sus cinco minutos de reposo, me preparé un vermú rojo de la marca Zecchini, una delicatessen que, a pesar de su nombre, se fabrica en la Comunidad de Madrid y ha ganado diversos premios internacionales. Lo acompañé con aceitunas de Campo Real que, para mi gusto, son las mejores del mundo.

Y después me serví mi plato de pasta e ceci, con una cerveza 1906 y unas dippas para acompañar. Y con la sal y la pimienta a mano por si había que reforzar algún sabor. Un banquete. ¿Cómo dicen? ¿Que no saben lo que son las dippas? Pues las venden en todos los supermercados y se usan para hacer dipping. Desde luego, es que no saben ustedes nada de nada, no sé cómo los aguanto.

Les diré que, desde que probé este plato delicioso a mediados de diciembre, estuve mucho tiempo con un runrún en la cabeza. ¿De qué me sonaba a mí la pasta e ceci? A veces parecía a punto de descubrirlo, pero siempre me quedaba al borde. Hasta que un día se me hizo la luz. Este plato romano tiene que ver con una película de la que les hablé no hace mucho en el blog, incluso les desvelé el secreto de una de las escenas clave, en un spoiler de manual. Me estoy refiriendo a I soliti ignoti, (Mario Monicelli, 1958), que en España se tituló Rufufú. Si la piensan ver, entonces no deben seguir leyendo. Aunque, aún sabiendo el final, es una película extraordinaria, que merece la pena ver y que refleja a la perfección el ambiente de los años 50 en Roma. He encontrado en el Youtube la escena final de la película, en italiano, pero más o menos se pilla el sentido de lo que está pasando.

La banda lamentable de ladrones de poca monta, que encabeza el gran Totó (que no sale ya en esta escena) y que integran Gassman y Mastroianni con un par de colegas más, se ha conjurado para dar el golpe de su vida, mediante el procedimiento del butrón. Para ello se han colado de noche en un apartamento de la Vía delle Madonne, vecino del banco que quieren atracar, al que pretenden acceder mediante un buco (butrón) artesanal, que parece infalible. Sucede lo que verán y ante el fallo de lo que habían previsto, encuentran en la cocina del apartamento una cazuela de pasta e ceci, que se acabarán comiendo entre todos, porque está muy rico, dicen. Y esta será la noticia que salga en la prensa al día siguiente y con cuya imagen acaba la película: I soliti ignoti (algo así como los habituales desconocidos): hacen un enorme butrón para robar pasta e ceci. Les dejo con el vídeo. Que tengan una buena semana, dentro de lo que cabe.