365. El vermú

Nos han subido el IVA de los chuches, pero seguiremos tomando cañas y vermús de grifo hasta donde llegue el último céntimo, y después nos arreglaremos como podamos.

Este párrafo está sacado de mi Post #1 “Hágase la luz”, con el que inauguré este blog, allá por septiembre de 2012, en el momento más crudo de la crisis, cuando la incertidumbre era máxima y nadie sabía si íbamos a acabar todos viviendo bajo los puentes de Madrid Río. Pueden comprobarlo. Sin embargo, en los textos sucesivos hasta llegar a esta cifra mítica de 365 posts, se ha hablado mucho de cerveza y más bien poco de esa otra bebida castiza, popular y modesta que es el vermú de grifo. Curiosamente, el mejor vermú que se expende en los viejos bares del foro, está fabricado en Cataluña, más en concreto en el entorno de Reus, municipio del norte de la provincia de Tarragona, cuna del general Prim, el más ínclito de los reusenses, sólo emulado de lejos en los tiempos modernos por el humorista Andreu Buenafuente. Hay muchas marcas de vermú de Reus, pero la más común en los bares de Madrid es la Iris.

Según todas las fuentes, la invención del vermú corresponde nada menos que a Hipócrates (el del juramento, padre de la Medicina), quien, allá por el año 400 antes de Cristo, confeccionó el llamado “vino hipocrático”, mezcla del vino corriente con flores de diversas plantas, con papel destacado para el ajenjo. Este vino, de propiedades medicinales acreditadas, era un verdadero vermú. Porque han de saber que lo que da al vermú su característico sabor un poco amargo es precisamente el ajenjo, eso sí, endulzado con azúcar caramelizado, que mata un poco el amargor y le da el tono tostado característico. Según diversos testimonios, los romanos consumían un licor similar muy apreciado, seguramente basado en la receta hipocrática.

Tras el lapsus negro de la Edad Media, encontramos la pista del moderno vermú en Bavaria, a finales del Siglo XVI, donde se le asigna el nombre definitivo (wermut es como se dice ajenjo en alemán), pero su popularidad no arranca hasta el XVIII, y es en el Piamonte, al norte de Italia y la zona inmediata de Francia, donde se empieza a elaborar industrialmente una receta de este licor, ya con el nombre de vermú, en cuya elaboración se utilizan hasta 60 hierbas, entre las amargas como el propio ajenjo o la raíz de genciana, las aromáticas autóctonas, como el tomillo y el romero, las orientales como el clavo de olor, el jengibre o el cardamomo, y algunas frutas como limón, cereza, frambuesa o corteza de naranja. Estos ingredientes se dejan macerar en agua con alcohol durante un tiempo, a continuación se le añade vino blanco corriente y azúcar caramelizada que mata el amargor y le da el color definitivo. La mezcla se mantiene refrigerada 15 días, se envasa y se deja reposar tres meses hasta estar listo para el consumo.  

Se desconoce a ciencia cierta cuál es el origen de la tradición de fabricar vermú en la comarca de Reus, pero se suele ligar a la alta graduación del vino de la zona, ideal para la maceración de las hierbas de su receta, hierbas por otra parte fáciles de encontrar en el entorno. El vermú de grifo Iris se fabrica en las Bodegas De Muller, fundadas en 1851 por una familia de origen alsaciano, aunque su principal negocio proviene de la fabricación de vinos del Priorato. En La Coruña existe desde siempre un bar llamado El Priorato, al final de la calle de la Franja. Allí acudíamos de adolescentes a terminar la tarde bebiendo vino dulce en porrón, frente a enormes fuentes de cacahuetes. Tengo en mi memoria el olor de ese bar, de suelo de madera tapizado de cáscaras de cacahuete y charquitos de vino dulce de lo que se le caía a los que no sabían beber en porrón. En realidad yo no descubrí el vermú hasta que vine a la capital.

Durante años se ha tomado vermú de grifo en Madrid y últimamente parece que anda resurgiendo, saliendo del ámbito de las tabernas castizas para convertirse en un producto más hipster. Cierto que no se puede beber tanto vermú como cerveza, porque es cabezón, pero hasta dos aguanta el cuerpo sin problemas antes de comer, constituyendo un inductor del apetito notable, sobre todo acompañado de aceitunas o encurtidos diversos. Otra diferencia con la cerveza es que el vermú no requiere un arte especial para tirarlo: basta poner el vaso debajo del chorro, abrir el grifo y llenarlo. A finales del Siglo XIX, el vermú era una bebida que gustaba a todas las clases sociales, que de alguna forma unificaba al pueblo con la aristocracia. Así lo reconocía el gran Ramón Gómez de la Serna en una de sus conocidas greguerías, aquella que dice: El vermú es el aperitivo al que se trata de tú.

En la primera mitad del Siglo XX, el vermú goza de tal popularidad que se generaliza la expresión salir a tomar el vermú para cualquier tipo de excursión a un bar, para beber cualquier cosa con una tapa antes de comer. También incide en el nombre de las clásicas sesiones de cine: matinal, vermú y noche. La sesión vermú era en torno a las seis o seis y media, hora en que salían del trabajo la mayoría de los oficinistas del centro de la ciudad que, en general, vivían en los suburbios y tenían la ocasión de tomarse un vermú o unas cervezas con los colegas, o bien invitar a alguna compañera pizpireta a una sesión de cine, a ver si, al conjuro de la oscuridad y las emociones de la película, se podía pillar cacho o al menos soñar con ello. No era muy frecuente, pero a veces caía una breva.

El vermú gozó de gran popularidad durante los largos años del franquismo. La gente lo tomaba seco, o con sifón, bastante apreciado este último. Uno o dos vermús en el bar, con sus tapas correspondientes, degustados lentamente como complemento de una buena conversación, y seguidos de una comida casera de la dieta mediterránea con un consumo moderado de vino o cerveza, garantizaban una siesta de las buenas, es decir, de las de pijama y persianas bajadas. En aquellos años, se podía incluso salir a tomar el vermú en familia, y era tradicional que los niños se regalaran con una zarzaparrilla.

En los años sesenta, el vermú tradicional se vio amenazado por una campaña supuestamente basada en motivos higiénicos, que pretendía eliminar los grifos y sustituirlos íntegramente por vermú embotellado. Una gilipollez como la que ha proscrito el orujo de alambique (que se sigue fabricando clandestinamente en toda Galicia), los platos de madera para el pulpo o, en tiempos más recientes, el aceite  servido en las entrañables aceiteras, junto con el vinagre, en lo que en familia solía llamarse el convoy. ¿Me pasas el convoy, por favor? Como en todos los casos, se descubrió que detrás de esa campaña estaba una conocida marca italiana, cuyo nombre no diré para no buscarme líos, pero era exactamente esa en la que están pensando. A pesar de estar en los oscuros años del franquismo, los propietarios de los bares se organizaron y consiguieron parar el desatino.

Entre los bares madrileños que ofrecen un vermú más recomendable, hay que citar en primer lugar la Taberna de Ángel Sierra, en plena plaza de Chueca, frecuentemente llena, aunque tiene una especie de rebotica trasera a la que se accede por la calle San Gregorio. Allí se pueden degustar los vermús de grifo con buenas aceitunas y anchoas, entre grandes barriles y cajas de cervezas apiladas, en un ambiente de conspiradores tenuemente iluminado.

Tampoco es manco el vermú de Casa Maravillas, cuya fachada ven abajo. Es un buen lugar para comer, con una cocina bastante sofisticada y moderna. Está situada en Manuela Malasaña 13.

La Ardosa, en la calle Colón 13, es también un lugar mítico, aunque aquí lo mejor es la cerveza checa Urkel de barril y las croquetas y demás tapas. Aquí hay también una zona trasera, a la que sólo se puede acceder pasando por una especie de gatera bajo la barra. Todos estos lugares están bastante de moda, por lo que no es recomendable ir en fin de semana. Lo mejor es en diario, a mediodía y, por la tarde, a primera hora.

Menos agobiado por el turismo está un clásico: El Anciano Rey de los Vinos, en Bailén casi enfrente de la Almudena. Tiene vino dulce que suelen acompañar con una galletita Gullón, buenas tapas, cerveza bien tirada y camareros exultantes que vocean las comandas a la manera tradicional.

Sin embargo, mi preferido sigue siendo un bar más suburbial y menos machacado por los turistas: Bodegas Casas en el 23 de la Avenida Ciudad de Barcelona, del que ya se ha hablado en este blog. Tienen un segundo bar en el 57 de la misma avenida, aun más de barrio, pero yo prefiero el primero, donde se desenvuelve el dueño, Gregorio Casas, nieto de Saturnino, un antiguo pastor que vino a la ciudad a trabajar en un ultramarinos y pudo ahorrar el dinero suficiente para fundar el negocio en 1923, como bodega y taberna. Aún conserva la reja de forja que separaba ambos negocios, de modo que las mujeres que venían a comprar vino a la bodega se situaran a un lado sin peligro de moscones achispados, ni mengua de su honradez. Ahora la gente se distribuye de forma homogénea a los dos lados. Allí hay que acompañar el vermú con unos pepinillos gigantes rellenos de anchoa y boquerón, o bien la típica ración de boquerones en vinagre con gran plato de patatas fritas. Abajo pueden ver al bueno de Gregorio, a la derecha de la foto. Su padre, que todavía anda por allí echando una mano, fue el tipo que lideró la protesta cuando intentaron prohibir los grifos de vermú en los sesenta. Genio y figura.